Você já se perguntou por que alguns sorvetes têm uma textura mais cremosa do que o comum, além de ser aerada e, ao mesmo tempo, firme, enquanto outras derretem rapidamente ou ficam com cristais de gelo? O segredo pode estar na escolha dos ingredientes — especialmente em um componente essencial na produção: o emulsificante.

Esse aditivo é um verdadeiro aliado na fabricação de sobremesas geladas de qualidade. Ele atua na estabilidade da mistura, melhora a incorporação de ar e evita a formação de blocos de gelo ao congelar, garantindo um produto mais homogêneo, seco ao toque e com estrutura firme, mesmo após um tempo fora do freezer.

Neste conteúdo, vamos te mostrar como esse ingrediente funciona na prática, porque ele é tão importante na indústria de sorvetes e como você pode utilizá-lo para garantir um produto profissional, estável e com maior aceitação no mercado. Continue a leitura e descubra tudo sobre o papel do emulsificante na mágica dos sorvetes perfeitos.

O que é o emulsificante?

Primeiramente, podemos definir o emulsificante como um aditivo alimentar responsável por ajudar produtos que contêm ingredientes alimentares que não se misturam, como óleo e água, a se combinarem. Nesse sentido, podemos encontrar emulsificantes em muitos alimentos processados, como incluindo maionese, manteiga, sorvetes e chocolate.

Trata-se de um produto químico sem glúten cujas moléculas conseguem atrair a água em um dos seus lados, enquanto o outro, a repele. Assim, são capazes de interagir com líquidos e gorduras, sem que as substâncias se separem. 

Os emulsificantes sintéticos surgiram somente em meados do século XX, por conta do crescimento da indústria de alimentos processados. Nesse caso, em decorrência da grande demanda que surgia para suprir o mercado e a necessidade de tecnologia para produzir alimentos de forma mais rápida e eficiente.

Para que serve o emulsificante?

Os emulsificantes são utilizados misturar líquidos imiscíveis, estando entre os mais utilizados tipos de aditivos alimentícios. Logo, sua principal função é produzir e estabilizar emulsões para criar alimentos mais saborosos e encorpados.

Um exemplo de emulsificante natural é a gema do ovo. O emulsificante, portanto, é um aditivo que contém moléculas de gordura que dispersam lecitina — um tipo de gordura vegetal muito utilizada pela indústria alimentícia — em soluções aquosas de proteínas e carboidratos. 

Por que ele é utilizado na fabricação de sorvete?

No caso da produção de sorvetes, os emulsificantes tem um papel muito importante. Isso porque são eles os responsáveis por dar suporte à forma do doce, trazer mais textura e sabor. Além disso, contribuem para aumentar o prazo de validade desse condimento tão apreciado pelos brasileiros e em todo o mundo.

No mais, o emulsificante engrossa e estabiliza os diferentes ingredientes na fabricação do sorvete, que requer baixas temperaturas durante a sua produção. Assim, o sorvete fica mais cremoso, firme e com o aspecto mais sequinho. Delícia, não é mesmo?

Qual a quantidade ideal nas receitas?

Em relação às quantidades de emulsificante nas receitas, pode-se dizer que temos que ficar atentos para não pesar a mão e acabar exagerando. Ao colocar muito emulsificante no preparo de algum alimento, o aditivo pode fazer um efeito contrário.

Em quantidades menores que as ideais, o emulsificante pode não deixar o alimento tão aerado e os ingredientes podem não se misturar da maneira correta. Por isso, preste atenção nesses pontos. É recomendado utilizar uma colher de sobremesa bem cheia para cada 300 gramas de farinha de trigo, em temperatura ambiente.

E, claro, para os sorvetes, deve-se usar de 8 a 10 gramas de emulsificante por litro. Esses aditivos são fundamentais na formação das estruturas e para garantir uma distribuição de ar e textura macia ao paladar, assim como boas características de derretimento. 

Isso é possível pela emulsão de gordura, produzindo um produto macio e seco, que derrete de maneira uniforme!

Além do sorvete, que outros alimentos utilizam esse produto?

Fora os sorvetes em si, os emulsificantes também são utilizados na preparação de alimentos processados. As emulsões mais comuns são:

• creme de leite;
• manteiga;
• margarina;
• maionese;
• molhos para salada;
• salsicha;
• linguiça;
• bolos;
• chocolate;
• recheios;
• produtos instantâneos.

O emulsificante vegano

Como vimos anteriormente, a lecitina é um dos emulsificantes mais utilizados pela indústria alimentícia. E o melhor de tudo: é um aditivo vegano e natural! Isso mesmo, a lecitina está presente em grãos como a soja. Além de sua função emulsificadora, a lecitina também auxilia no processo de eliminação de gordura e melhora os níveis do colesterol bom.

Nesse sentido, a lecitina de soja ajuda na produção dos alimentos, fazendo com que o seu produto apresente uma textura mais agradável e melhoras na aparência, sabor e no aroma. No mais, esse emulsificante vegano pode ser utilizado no preparo de muitos alimentos, como pães, biscoitos, bolos, chocolates, sorvetes, margarinas, molhos, maionese, etc.

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Até mais!